PASTEURISASI SUSU KEDELAI

Pembahasan Lengkap Pasteurisaasi Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan cair (seperti susu kedelai) di bawah titik didihnya dengan waktu tertentu, yang bertujuan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mikroorganisme pembusuk. Proses ini sangat penting dalam industri pengolahan pangan untuk menjamin keamanan dan memperpanjang umur simpan produk.

Tujuan Utama Pasteurisaasi pada Susu Kedelai

1. Meningkatkan Keamanan Pangan: Tujuan utamanya adalah membunuh bakteri patogen berbahaya yang mungkin ada dalam susu kedelai mentah, seperti Salmonella dan E. coli, sehingga produk aman untuk dikonsumsi.

2. Memperpanjang Umur Simpan: Dengan membunuh sebagian besar bakteri pembusuk, ragi, dan kapang, proses pasteurisasi dapat memperlambat kerusakan susu kedelai. Susu kedelai yang dipasteurisasi bisa bertahan beberapa hari hingga seminggu jika disimpan di suhu dingin.

3. Menginaktivasi Enzim yang Tidak Diinginkan: Kacang kedelai secara alami mengandung enzim lipoksigenase yang menyebabkan munculnya "bau langu" atau beany flavor. Pemanasan yang tepat selama proses ekstraksi dan pasteurisasi dapat menonaktifkan enzim ini, sehingga menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak dan diterima konsumen.

4. Mempertahankan Kualitas Gizi dan Sensori: Dibandingkan dengan sterilisasi (pemanasan suhu sangat tinggi), pasteurisasi menggunakan suhu yang lebih rendah sehingga kerusakan vitamin (terutama vitamin B dan C) dan protein lebih minimal. Rasa, aroma, dan warna produk juga lebih terjaga.

---

Metode Umum Pasteurisaasi

Ada beberapa metode pasteurisasi yang umum digunakan, pemilihan metode tergantung pada skala produksi dan jenis peralatan yang tersedia.

Metode	Suhu	Waktu	Keterangan
LTLT (Low Temperature Long Time)	63°C - 65°C	30 menit	Metode batch/partai, cocok untuk skala kecil atau unit produksi di sekolah.
HTST (High Temperature Short Time)	72°C - 75°C	15 - 20 detik	Metode kontinu, umum digunakan di industri besar karena lebih efisien.
UHT (Ultra High Temperature)	135°C - 140°C	2 - 4 detik	Menghasilkan produk steril dengan umur simpan sangat panjang di suhu ruang.

Untuk skala produksi di lingkungan sekolah kejuruan seperti SMK, metode LTLT (Low Temperature Long Time) adalah yang paling umum dan relevan untuk dipraktikkan.

---

Contoh Nyata: Penerapan Pasteurisaasi di Unit Produksi APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen

Di Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung, siswa tidak hanya belajar teori tetapi juga mempraktikkan langsung proses produksi, salah satunya adalah pembuatan susu kedelai siap minum. Proses pasteurisasi menjadi tahap krusial untuk memastikan produk yang dijual di lingkungan sekolah aman dan berkualitas.

Berikut adalah alur proses produksi dan pasteurisasi susu kedelai yang biasa dilakukan:

Produk: Susu Kedelai dalam kemasan botol 250 ml.

Metode Pasteurisaasi yang Dipilih: LTLT (Low Temperature Long Time).

Langkah-langkah Proses:

1. Persiapan Bahan Baku: Siswa memilih kedelai berkualitas, kemudian melakukan sortasi, perendaman (selama 8-12 jam), dan pencucian hingga bersih. Kulit ari kedelai biasanya dibuang untuk mengurangi bau langu.

2. Ekstraksi Sari Kedelai: Kedelai yang sudah bersih digiling menggunakan mesin grinder sambil ditambahkan air panas (sekitar 80°C). Tujuannya adalah untuk membantu proses inaktivasi enzim lipoksigenase sejak awal. Bubur kedelai kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari kedelai (susu mentah).

3. Formulasi: Sari kedelai mentah dimasukkan ke dalam panci besar (stainless steel). Siswa kemudian menambahkan bahan lain sesuai resep, seperti gula pasir, sedikit garam untuk penyeimbang rasa, dan perisa (misalnya vanila atau pandan).

4. Proses Pasteurisaasi (Tahap Inti):

   • Panci berisi susu kedelai dipanaskan di atas kompor dengan api sedang.

   • Siswa menggunakan termometer makanan untuk memantau suhu secara terus-menerus.

   • Susu kedelai diaduk secara perlahan dan konstan agar panas merata dan tidak ada bagian yang gosong di dasar panci.

   • Ketika suhu mencapai 65°C, api dikecilkan untuk menjaga suhu tetap stabil.

   • Suhu 65°C dipertahankan selama tepat 30 menit. Tahap ini adalah inti dari metode LTLT. Siswa secara bergantian menjaga suhu dan waktu dengan cermat.

5. Pendinginan Cepat (Cooling):

   • Setelah 30 menit, panci segera diangkat dari kompor.

   • Panci tersebut langsung dimasukkan ke dalam bak besar yang berisi air dingin atau air es. Proses ini disebut ice bath.

   • Tujuan pendinginan cepat adalah untuk mencegah tumbuhnya kembali bakteri termofilik (bakteri tahan panas) dan memberikan "kejutan termal" yang membunuh sisa mikroba.

6. Pengemasan Higienis:

   • Susu kedelai yang sudah dingin segera dikemas ke dalam botol-botol yang sebelumnya telah disterilkan (direbus atau disemprot dengan alkohol pangan).

   • Pengisian dilakukan dengan cepat dan higienis untuk menghindari kontaminasi ulang. Botol ditutup rapat.

7. Penyimpanan: Produk yang sudah jadi diberi label (merek, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa) dan langsung disimpan di dalam lemari pendingin (chiller) dengan suhu 2-4°C. Dengan proses ini, susu kedelai buatan siswa APHP SMK N 1 Kedawung dapat bertahan selama 5-7 hari.

.